云南晒青茶的特色

云南晒青茶，或也称之为青饼，对有接触过此茶的人，第一概念就是非苦即涩，还带有一股浓浓呛鼻的烟熏。其实从早期一至到现在，普洱青饼都一直存有这问题。现在市场大部分的人，都会把烟熏味的普洱青饼，说成是正常的味道。更有些说，好的青饼会带有烟熏味，另外则有人说烟熏味是农民茶等等。弄得第一次接触普洱青饼的人，搞不清方向。到现在还是很多人不甚了解，为甚么普洱青饼普遍上会有一股烟熏味？它究竟又是怎么来的？对口感上是否有一定的影响？它是否可以收藏存放？对以后的转变又是如何等等。若要了解为什么会有烟熏味时，首先我们就必须从云南的地理环境与茶区的生活条件去作理解。
云南省地处亚热带地区，是属半年干半年潮的气候特色。每年九月入秋后一直到春节后的四月份，在这六个月内里，将会是天高气爽惠风和畅的天气。但从五月开始，一直到八月尾，整整半年则是湿漉漉雨迷茫的季节。春节以后的二月中旬开始到五月初，将会是农民们采摘春茶的好日子。价格方面呢，二到三月的春茶，是一年里价位最高的月份，也较能让农民卖到钱。因为春季的茶氨基酸比较高，茶味显得香甜回甘，苦涩味相对比夏秋茶少。春茶一般没有烟熏味，原因是茶叶经农民手工刹青后，立刻拿到阳光底下晒干。在一般情况下，两三天内就能把茶叶晒干，色泽会由黄绿转变成青褐色或深青色。太阳晒干的茶叶会带有一股浓浓的‘太阳味’，也即是传统晒青毛茶独有的味道。然而进入五月至到八月的夏茶，由于天天乌云密布漫天细雨，空气湿度极高，刹青揉捏后的茶叶若不及时弄干，叶内的活性氧化酶在短时间内，会使茶叶变馊变酸。为了即时干燥，农民惟有把揉捏好的茶叶摆在竹席，在火堆上半熏半烘达至干燥。茶叶浓浓的烟熏味即由此而来，也是夏茶最典型的特徵味道。
由于夏天雨多日烈气温高，茶叶的生长速剧增，茶量往往会是春茶的数倍。量大又带有烟熏味的夏茶，其价位因此也就低于春茶。茶厂往往会在这时候，大量低价收购这类夏茶以减底成本价。普遍上茶厂会把一部分春茶和秋茶并入夏茶，除了中和烟熏味，也让一年四季加工出来的茶，口感一致；如勐海茶厂早期的7532、7542、8582，就以某些固定的茶区原料，作为的配方，年产量平均可上达千多吨左右。而香气好回甘佳的单一春季茶菁，只会在讲究品质的坊间专业茶行茶馆找到。因为特选的茶菁量产一般不高，只能作为少量私人收购珍藏，或介绍给懂得品茶和讲究品质的茶道中人。好茶没量数，量数没好茶，质与量就是这么一种相对关系，两者不能同时兼得。
云南省可说是中国内地优质的产茶区之一。无论质与量都是排前几名。带香气的云南优质大叶种茶，一般都被加工成绿茶，除了提供其它省镇所需外，同时也供外销用。而烟熏味的夏茶，早期一般会加工成中底档茶，供茶楼饮用或边销。
关于烟熏味普洱，我认为应该这么来看待；经过陈放后的烟熏味，会逐渐被氧化后的陈味盖过，若没和纯度高的陈茶对比，一般是不容易品出来的。站在厂家大批量运作的考量，烟熏味‘传统上’是被认可接受的，但不能太浓太重，要否则就会把茶的本质破坏。相反的，茶底必须厚重，茶汤苦中带甘，茶味浓烈，以做为陈化后的底气。在我看来，作为后期存放的上乘普洱青茶，都必须具备这几项条件；纯大叶种晒青、没烟熏味、茶味香气格性鲜明、茶底浓厚甘苦，苦後回甘带甜、茶饼松紧适中、不能高温快速烘干等，都是很关键的工序。每一道环节都紧密相扣，缺一秧全。普洱青饼入缸二十年，开缸后是金是草，关键就在这几道工序的要求配合。
想了解什么是普洱好茶，建议先把普洱茶的品质特徵，透过阅读作初步的理解。如云南农叶大学周红杰较授所著的《云南普洱茶》一书，是一本非常不错的入门手册。由于此书概括了云南普洱茶的内含成份、工艺技术、发酵过程菌种分析、茶区资源、文化历史、传统与现代的药理保健等，被大家公认是一本以科学概念入门的普洱秘笈。此书目前已翻译成韩文和繁体中文，除了在中国内地上榜全国优秀畅销书外，也分别在韩国、台湾、香港及东南亚一带书店销售。
对普洱茶深入的理解认识，绝无捷径技巧可言。惟有实践多读、多看、多尝、多问的学习方法，才能建立正确的判断力。否则会掉入人云亦云，或只拥护某种理论和似是而非的论调。经过一段时间的实际经验后，你会发觉现，当初的章乱无方，现在却是丰富多样，其关键就在‘通’ 与‘迷’一字之间而以。